Jedlé kaštany

Ještě před sto padesáti lety byly v oblasti jižních Alp jedlé kaštany základní potravinou, která sedlákům v horských vesnicích umožňovala přežít dlouhou zimu. Čtyři až šest měsíců se živili převážně kaštany. Jedli je pečené, vařené, v polévce, jako eintopf nebo kaši. Sušené kaštany se snadno skladovaly a dřevo z kaštano­vých stromů bylo kvalitním stavebním materiálem. Dodávkami kaštanů se platily církevní desátky i naturální renta, sloužily jako platidlo ve směnném obchodě a byly součástí vdovských důchodů.

S příchodem průmyslového věku a s nástupem železnice se změnila i struktura zásobování. Lidé již nebyli odkázáni jen na místní produkty a význam kaštanů jako potraviny klesl. Spolu s ústu­­pem zájmu o kaštany mizely i kaštanové háje a staré vědomosti o jejich pěstování. Kdo dnes ví, že dříve existovalo přes sto odrůd jedlých kaštanů? Některé se používaly pouze jako krmivo pro dobytek, jiné jako například Verdessa se hodily k delšímu skladování, protože jejich pichlavý obal nepukal jako u jiných sort.

Pohled do minulosti
Prosvětlený kaštanový háj připomíná parkové porosty. Kaštanovník setý (Castanea sativa) má původ v Malé Asii a již v antickém starověku se rozšířil v širokém pásu od Portugalska až po Kavkaz. Jeho plody využívali v kuchyni staří Řekové a Římané a pěstování kaštanovníků je výslovně zmíněno i v pozdějších nařízeních Karla Velikého pro Franckou říši. Ve střední Evropě patří k nejsevernějším porostům kaštanovníkové háje v okolí Drážďan a Míšně nebo na úpatí německého pohoří Harz. Mírné a vlhké klima umožnilo rozšíření kaštanovníků i ve Velké Británii. V jižní Evropě se zachovaly rozsáhlé kaštanovníkové porosty v Itálii a ve Francii. Přes podobnost názvu není kaštanovník setý (z čeledi bukovitých) přímo příbuzný s kaštanovníkem koňským, jehož správné botanické označení zní jírovec maďal (Aesculus hippocastanum). Ten se řadí do čeledi jírovcovitých.

Využití
Pečené kaštany patří k atmosféře Vánoc. Dřevo kaštanovníku se výborně hodí k výrobě nábytku, ale také na zhotovování opěrných tyčí k vinné révě. Proto se často pěstuje u vinic. Používá se i k vý­robě sudů a stavbě lodí. Vysoký obsah tříslovin zaručuje dlouhou životnost výrobků i bez chemického ošetření. V posledních letech roste zájem o kvalitní kaštanovníkové dřevo v nábytkářském průmyslu nebo při výrobě kvalitních parketových podlah.

Roste i zájem o pěstování a tra­diční úpravy kaštanových plodů. Poptávka na trhu se zvyšuje a za­nedbané kaštanovníkové háje se probouzejí k životu. Jedním z příkladů této renezance je oblast jižního Švýcarska, kde opět přicházejí do obliby pražené kaštany, kaštanová mouka nebo kaštanové pivo. Zatím tu převažují kaštany dovážené z Itálie a ze Španělska, ale postupně se dostávají ke slovu i domácí pěstitelé, kteří usilují o obnovu tradiční produkce. Vyrostla tu dokonce nová kaštanová cesta, která má oživit staré tradice a přitáhnout zájem turistů k této staré kulturní plodině.

Sklizeň
Hlavní sezonou sklizně kaštanů je říjen. Před zahájením sběru je třeba vyčistit prostor pod stromy od větví a listí, aby bylo spadané plody lépe vidět. Samotný sběr se dodnes provádí převážně ručně. Jeden z prů­kop­níků pěstování kaštanů v jižním Švýcarsku Edo Martinelli sklidí s pomocí brigádníků ze 425 stromů 4,5 tuny plodů, což představuje jen zlomek celkové úrody. Švýcarský pěstitel zápasí s nedostatkem kapacit jak na vlastní sklizeň, tak při zpracování a odbytu. Z nejmenších plodů mele kaštanovou mouku, největší prodává v přírodním stavu a střední velikost dál zpracovává. Nejdřív však kaštany namáčí do padesát stupňů teplé vody a pak je ponechá čtyři dny ve studené vodě. Zvýší se tak jejich trvanlivost a odstraní případní paraziti. Potom se kaštany mohou zpracovat nebo uskladnit v chla­dicích boxech. Dříve se skladovaly pouze sušené plody.

Vesnické sušárny v kantonu Ticino jsou dnes součástí naučné kaštanové stezky, k níž patří i sto hektarů obnovených porostů. Počet vysázených stromů na obecním pozemku dříve určovaly přesné předpisy. Z jednoho stromu mohla rodina majitele sklidit až sto padesát kilogramů plodů. Podle odhadů mohl výnos z jed­noho stromu zaručit přežití jednoho člověka po celou zimu.

Vynikající pochoutka
Při sběru jedlých kaštanů pořádně bolí záda. Kaštany nikdy nebyly pouze jednotvárnou stravou chudých. Vedle základní podoby pečených nebo vařených plodů se v tra­dičních úpravách setkáváme s ne­přeberným množstvím specialit. Z mnoha regionů je známé například sladké kaštanové pyré, které lze dále použít třeba jako náplň do pečiva. Kaštanová mouka má vysoký obsah škrobů a slouží k výrobě polévek, placek a kaší nebo v kombinaci s jinými přísadami jako materiál na speciální těstoviny. K oblíbeným regionálním specialitám patří i kaštanové pivo nebo kaštany naložené v alkoholu.

V italské obci Colognora, třicet kilometrů severně od města Lucca, je od roku 1985 speciální muzeum kaštanů. Kromě historie pěstování kaštanovníků a kuchyňské úpravy plodů se tu návštěvníci mohou seznámit s tra­dičním využitím dřeva, které se používalo nejen na truhlářské výrobky, ale také k výrobě dřevěného uhlí nebo k přípravě taninu na vydělávání zvířecích kůží.

Jedlé kaštany mají své místo i v současných receptech zdravé výživy. Obsahují minimum tuků, ale mají vysoký obsah škrobů, proteinů, vitaminů a dalších minerálních látek. Malá miska kaštanů nasytí člověka stejně vydatně jako plný talíř špaget. Při zpracování je nutné kaštany nejdříve naříznout a asi dvacet minut povařit. Potom je ještě horké oloupeme a zpracujeme podle receptu. Můžeme je konzumovat jako samostatnou přílohu k masu nebo je použít do nádivky. Krocan s kašta­novou nádivkou je v některých zemích tradičním vánočním pokrmem. Z kaštanové mouky lze péct placky nebo kaštanový chléb, ve sladké úpravě jsou surovinou na nejrůznější cukrářské výrobky. Vynikající je kaštanový nugát připravovaný z kaštanové mouky, medu, cukru, bílkového sněhu a ovoce.


Kaštanový nákyp podle Magdaleny Dobromily Rettigové
Utři čtvrt libry másla, opař a ustrouhej 6 lotů sladkých mandlí, taktéž ustrouhej půl libry pečených a oloupaných kaštanů, dej vše do toho utřeného másla, k tomu 6 lotů tlučeného cukru, 6 žloutků, z půl citronu krájené kůry, trochu tlučené skořice, po třech bílkách sněhu, vymaž formu, posyp kůrkou žemličkovou, vlej to do ní, nech to hezky dozlatova upéct, vyklop, posyp cukrem a nes na tabuli.

 
Zdroj: 100+1