Na kvalitě vína se podepisuje řada činitelů včetně dřeva, z nějž jsou vyrobeny sudy, a podmínek skladování. Co se však stane, když levným vínem necháme procházet elektřinu? Mladé víno je velmi záludné. Jeho pití vede k žaludečním obtížím, pocitům žízně a velmi nepříjemné kocovině. Z tohoto důvodu se první lahve nového vína obvykle neotevírají dříve než po šesti měsících.
Dodržet dobu zrání je třeba zvláště u červených vín, jinak nedosáhnou vyváženosti a celistvosti chuti. Nejlepší červená mohou vyzrávat až dvacet let. Během procesu zrání reaguje etanol s organickými kyselinami. Vzniká tak řada aromatických látek známých jako estery, zatímco nepříjemné složky z vína postupně mizí. Hořce chutnající třísloviny vytvářejí polymery a svou činností uvolňují další molekuly, které se projevují změněnou vůní vína.
Všechny tyto reakce probíhají pomalu a neobejdou se bez nepatrného, avšak stálého přísunu kyslíku. Do vína, které zraje v sudech, se kyslík dostává dřevem, do vína zrajícího v kovových nádobách se uměle vpravují mikroskopické kyslíkové bubliny.
Rostoucí trh s víny v Číně přiměl v osmdesátých letech tamní podnikatele k experimentům s urychleným zráním vína. Vědci z Jihočínské technické univerzity nechali víno protékat mezi dvěma titanovými elektrodami. Elektřina měla běžnou frekvenci ze sítě a vyšší napětí. K testu byl vybrán tři měsíce starý Cabernet Sauvignon od velkého čínského producenta vína Suntime Winery.
Vzorky vína byly ponechány v elektrickém poli nejprve jednu minutu, pak tři minuty a poté osm minut. Chuť vína naslepo posuzoval panel dvanácti zkušených ochutnávačů, vědecký tým pak hodnotil chemické změny ve vínu a hledal ty, které se nejvíce odrážely na jeho chuti.
Výsledky byly ohromující. Při nejslabším ošetření elektřinou se trpká a svíravá chuť vína zjemnila, při delší expozici se začaly objevovat známky vyzrálého vína, větší vyváženosti a celistvosti chutě. Zlepšení kulminovalo v okamžiku, kdy do vína proudilo 600 voltů na centimetr po dobu tří minut. Výsledkem byla harmonická chuť při zachování vlastností odrůdy Cabernet Sauvignon.
Chemický rozbor odhalil výskyt většího počtu reakcí mezi alkoholy a kyselinami, při nichž vznikají estery. Poklesl počet alkoholů s dlouhým řetězcem a aldehydů, které mají na svědomí nepříjemný zápach a chuť, zároveň však vzrostla koncentrace esterů, které zlepšují vůni vína a dodávají dojem ovocné chuti. Vlivem elektřiny se bílkoviny rozpadaly na aminokyseliny, což se opět kladně projevilo na chuti vína. Jakmile se však napětí procházející vínem zvýšilo a doba expozice vína prodloužila, došlo k nežádoucím změnám a vytváření nových aldehydů.
Co z toho plyne? Pokud by se ošetření vína elektřinou provádělo jen nezbytnou dobu, proces zrání by se mnohonásobně urychlil. Mladá vína nebude nutné skladovat tak dlouho a i levná vína získají na kvalitě. Je jen třeba dodržet dobu a napětí, jinak je výsledná chuť vína po vyjmutí z elektrického pole mnohem horší než původně.
Experimentuje se i s jinými metodami umělého stárnutí vína. Čas od času se na trhu objeví ultrazvukový přístroj, který má údajně změnit levnou láhev na vynikající ročník. Čínští vědci zkusili také víno na hodinu vystavit gama záření. Je otázkou, jak by ozářené lahve vína přijali spotřebitelé.
Zdroj: 100+1
Jak zfalšovat víno
18.03.2009
Může se láhev levného vína během několika okamžiků změnit na vybraný ročník? Podle některých odborníků to není vyloučeno. Stačí znát několik triků.
